Dieta senza glutine: che cosa bisogna sapere

Gli alimenti senza glutine obbligatori per chi soffre di celiachia, senza vantaggi per chi è sano

Intolleranza al glutine
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Senza glutine e celiachia: le informazioni che devi conoscere

Un'alimentazione priva di glutine è l’unica cura per chi soffre di celiachia, malattia infiammatoria cronica dell'intestino su base genetica.  Il "senza glutine" obbliga quindi i celiaci a escludere completamente tutti cereali che contengono frumento (ma anche kamut, farro e triticale), la segale, l’orzo e i derivati (compresi seitan, couscous e malto), oltre naturalmente a tutti gli alimenti derivati che li contengono. Tutti gli altri alimenti, freschi e non trasformati, sono invece naturalmente privi di glutine: frutta, ortaggi, tuberi (patate), legumi, carne, pesce, uova, latte e derivati.

I cereali da non consumare se si soffre di celiachia

Che cos'è il glutine, dove si trova, a che cosa serve

Il glutine è un complesso proteico presente nel frumento e nella farina di alcuni cereali, tra cui orzo e segale. In questi alimenti ci sono infatti due tipi di proteine, le glutenine e le prolamine (gliadina nel frumento, secalina nella segale e ordeina nell’orzo), che formano il complesso proteico del glutine.
Quando la farina di frumento viene impastata, gliadina e glutenina si combinano a dare la molecola complessa del glutine, che ha una precisa funzione: rendere l’impasto elastico, resistente alla trazione (basta pensare alla pizza) e il prodotto finito (torte, pane, focacce) soffice e piacevole da consumare. Nelle maglie del glutine, infatti, resta intrappolata l'aria prodotta dalla fermentazione dei lieviti aggiunti all’impasto.  

Glutine presente nel frumento

I cereali nemici della celiachia

Il glutine è, come già accennato, presente nel frumento, nella segale, nell’orzo e nei derivati. Anche farro, spelta (che non è altro che una qualità di farro) e kamut sono vietati ai celiaci, contrariamente a quanto molti credono: infatti, appartengono al genere Triticum, come il frumento, e contengono glutine. Il kamut ne è addirittura più ricco rispetto ai grani di comune impiego in Italia. Ancora: i cosiddetti “grani ancestrali”, cioè il grano duro, o il monococco sono ugualmente vietati ai celiaci: il loro contenuto in glutine è innegabile.

Ne deriva che la lista dei cereali permessi al celiaco è immutata: riso, mais, sorgo, e miglio, oltre a grano saraceno, amaranto, quinoa che, pur non appartenendo alla famiglia della Graminacee, sono ricchi di amido e sono assimilati ai cereali (pseudo-cereali).  La sicurezza dell’avena per il celiaco è ancora oggetto di studi.  È’ invece permesso l’amido di frumento se garantito come privo di glutine.

Mito da sfatare: la dieta senza glutine fa dimagrire e tiene in forma

Non ci sono evidenze scientifiche di benefici dell’esclusione del glutine per chi è sano, né tantomeno di alcun effetto sul peso della dieta “gluten free”. Senza una diagnosi certa di celiachia, la scelta esclusiva di alimenti senza glutine non offre vantaggi aggiuntivi in termini di salute, rispetto alla dieta che comprende il glutine. Seguire un’alimentazione priva di glutine è invece una scelta obbligata in caso di diagnosi di celiachia.Tra l’altro l’acquisto degli alimenti specificamente studiati per chi segue la dieta senza glutine è completamente rimborsato dal Servizio Sanitario nazionale soltanto a fronte di diagnosi certa di celiachia.

Cibi senza glutine

Mito da sfatare: per la diagnosi di celiachia bastano i sintomi

Il glutine è di per sé a lentissima digestione, anche per un sistema gastrointestinale sano. Ecco perché sentirsi “gonfi” dopo aver mangiato una pizza, oppure una focaccia, una fetta di torta soffice o del pane non è necessariamente indice di celiachia o di qualche disturbo intestinale.  

A meno che non vi sia una particolare indicazione del medico curante che attesti un'intolleranza, abolire cereali e alimenti glutinati dalla dieta in assenza di diagnosi certa di celiachia non porta alcun beneficio. La sola presenza di alcuni sintomi (gonfiore, nausea, diarrea o stitichezza), di cefalea, di affaticabilità, successiva al consumo di alimenti che contengono glutine non basta. 

La diagnosi di celiachia è complessa e deve seguire un preciso percorso: comprende la raccolta della storia familiare (presenza di casi di celiachia), l’esame clinico e la determinazione nel sangue di marcatori specifici (DQ2 e DQ8 e anticorpi anti-transglutaminasi). Sempre meno richiesta come conferma ultima (soprattutto nei bambini) è invece la biopsia intestinale, per visualizzare lo stato infiammatorio della mucosa e la scomparsa dei villi.

Dieta bilanciata per chi non soffre di celiachia

Dieta senza glutine: attenzione alle carenze

Il consumo di alimenti senza glutine (appositamente preparati con ingredienti che ne sono privi, per sostituire prodotti tradizionalmente a base di cereali che lo contengono) va inserito in una dieta accuratamente bilanciata che assicuri un corretto apporto di fibre, folati, calcio e ferro, di cui i celiaci sono spesso carenti.  Va detto però che gli alimenti “gluten free” hanno in anni recenti fatto notevoli passi avanti, sia dal punto di vista delle caratteristiche organolettiche (consistenza, sapore), sia della composizione, più attenta alla presenza di nutrienti fondamentali. Nel caso del pane e dei derivati, per esempio, è più diffuso l’impiego di farine di legumi (lupino), di semi e di altri cereali e della lievitazione acida, o con lievito madre acido (in inglese sourdough), che deriva da un complesso ecosistema di batteri lattici e lieviti, con un miglioramento della qualità sia in termini di gusto, sia nutrizionale.

La sensibilità al glutine: che cosa bisogna sapere

Oggi si parla molto di “sensibilità al glutine” (GS: gluten sensitivity). In realtà, non è ancora stato possibile dimostrare che, alla base dei sintomi associati a questa condizione (che variano da disturbi intestinali alla nausea, dall'acidità di stomaco ad ansia e cefalea) ci sia l’assunzione di glutine. Lo studio e la diagnosi della sensibilità al glutine sono particolarmente difficili perché mancano sia la positività agli anticorpi specifici (anti-transglutaminasici per la celiachia) e sia la predisposizione genetica (non sono rilevabili cioè le molecole DQ2 e DQ8 che caratterizzano invece la celiachia). 

Ancora, la mucosa intestinale dei soggetti con sensibilità al glutine è integra, a differenza di quella dei pazienti celiaci prima dell’eliminazione del glutine dalla dieta. Infine: non è vero che la prevalenza di celiachia è in aumento. Invece è vero che oggi si possono diagnosticare anche i casi finora facilmente identificabili. Inoltre, l’aumento dei casi di celiachia non può essere attribuito a un presunto aumento del consumo di grano, perché dal 1900 a oggi il consumo di alimenti a base di grano è crollato, perché la dieta è molto più varia: pane, pasta e pizza rappresentano solo una parte dell’alimentazione quotidiana e non il piatto unico disponibile come è stato spesso in passato.

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