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vaporiera fumante con verdure cotte al vapore

Cucinare al vapore: tecniche e suggerimenti

Avete già scoperto le infinite possibilità che offre la cottura a vapore? Siete neofiti? Niente paura, cucinare al vapore è semplicissimo: ravioli, verdure, pollo, pesce e molti altri cibi possono essere cotti con questa tecnica. Basta munirsi di un cestello, oppure una vaporiera o anche del microonde e lasciare gli alimenti “sospesi” facendoli cuocere nel vapore. Il cibo mantiene così le sue proprietà organolettiche e cuoce senza bisogno di aggiungere grassi. Ecco tutto quello che c’è da sapere sulla cottura al vapore.

Cucinare al vapore: una tecnica che arriva da lontano

La tecnica della cottura al vapore arriva dall’Oriente, in particolare dalla Cina e dal Tibet, e dall’Africa. In Cina ancora oggi si utilizzano particolari cestelli di bambù, in Africa per preparare il cuscus viene utilizzata la couscoussiera, ossia due pentole ad incastro di cui quella superiore ha il fondo bucherellato per permettere, appunto, la cottura a vapore.

In ogni caso, con la tecnica vengono sfruttate le capacità del vapore acqueo che trasmette calore al cibo cuocendolo senza un contatto diretto con l’acqua e, soprattutto, senza bisogno di grassi aggiunti. In questo modo il cibo mantiene invariate le sue componenti nutrizionali, cosa che non sempre avviene nel processo di cottura classico.

Come cucinare a vapore

Per cucinare al vapore serve un cestello, che può essere in bambù, secondo la tradizione orientale, o anche semplicemente di metallo. Questo va adagiato all’interno della pentola contenente acqua: uno o due centimetri al massimo a seconda del diametro. In commercio esistono anche le vaporiere elettriche con cestelli sovrapposti per cuocere contemporaneamente più alimenti.

Perché fa bene cucinare al vapore 

Quando si cucina al vapore, gli alimenti mantengono i loro nutrienti perché questi non vengono dispersi nell’acqua. In questo caso, infatti, i cibi cuociono per convezione, ossia la trasmissione del calore avviene attraverso lo spostamento del vapore, mentre con la bollitura tradizionale cuociono insieme all’acqua con conseguente scambio tra liquido e alimenti. Il vapore possiede più energia dell’acqua facendo così aumentare la pressione della pentola senza necessariamente arrivare a temperature molto elevate. Così facendo non si sprigionano sostanze nocive derivanti dalla cottura ad alte temperature.

L’alimento è sospeso nel vapore e non immerso nell’acqua; assorbe umidità e aromi ma non perde i suoi nutrienti come vitamine, antiossidanti e sali minerali. Inoltre, una volta raggiunta l’ebollizione, la temperatura della pentola non continua ad aumentare e non si sprigionano sostanze nocive.

Gli alimenti sono più digeribili e meno calorici perché il grasso contenuto si scioglie e si deposita nell’acqua.

Per cucinare a vapore non serve aggiungere grassi: gli alimenti possono essere conditi con un po’ di olio extravergine di oliva al termine della cottura.

Cottura al vapore: le controindicazioni

I tempi della cottura al vapore sono più lunghi rispetto alla tradizionale: per cuocere il riso potrebbero essere necessari dai 35 ai 40 minuti.

Non è possibile cucinare al vapore alcuni alimenti: i molluschi, per esempio, risulterebbero troppo duri, così come non possono essere cotti con questa tecnica i cibi dalla consistenza legnosa e la frutta.

Come cucinare al vapore i vari alimenti

Per cucinare al vapore bisogna mettere un fondo di acqua nella pentola quindi inserire il cestello con gli alimenti; l’importante è che l’acqua non entri in contatto con il cibo.

Controllate il livello dell’acqua perché non evapori tutta prima della fine della cottura.

Inserite gli alimenti quando il liquido bolle ed evitate di aprire continuamente la pentola per permettere al vapore di circolare in maniera uniforme (il consiglio è di applicare un coperchio di vetro per poter ispezionare il cibo dall’esterno).

Fate attenzione ai tempi di cottura ed evitate di mettere insieme cibi che hanno consistenza e sapori molto diversi tra loro.

Come cucinare al vapore le verdure

Anche per quanto riguarda gli ortaggi, è bene ricordare che non tutti sono adatti alla cottura a vapore. Si possono tranquillamente cucinare al vapore zucca gialla, broccoli, cavolfiori, asparagi, zucchine, patate, carote e spinaci. I tempi di cottura sono diversi dalla lessatura: gli spinaci hanno bisogno di appena 3 minuti, le zucchine di poco più di 5 minuti, le carote a rondelle e le patate a pezzi 7 minuti, il cavolo, il cavolfiore e i broccoli di 5-7 minuti. Hanno bisogno di più tempo gli asparagi (tra i 7 e i 13 minuti), i fagiolini (6-10 minuti), e i finocchi (a fette tra gli 8 e i 10 minuti).

Come cucinare al vapore la carne

Così come le verdure, anche la carne cotta al vapore mantiene le sue proprietà nutritive come vitamine, ma anche zinco, ferro e magnesio. Come fare per cucinare la carne al vapore?

Il consiglio è di disossare la carne, portare a ebollizione l’acqua della vaporiera, quindi disporre la carne nel cestello e farla cuocere per i minuti necessari facendo attenzione ai vari tempi di cottura.

Questi i tempi:

  • pollo tagliato e disossato - un quarto d’ora;
  • manzo - non meno di 80 minuti;
  • polpette, polpettoni e hamburger 40 minuti;
  • braciole di maiale (con osso e senza) – 10 minuti.

Cucinare al vapore: le diverse tecniche 

Come detto, per cucinare al vapore c’è bisogno di creare l’ambiente giusto per la circolazione del vapore; possono essere impiegati cestelli al bambù, di metallo, vaporiere, microonde e la stessa pentola a pressione. Il metodo più semplice di cucinare al vapore è quello di munirsi di una vaporiera, inserire il cibo e programmarla rispettando i tempi di cottura.

Cucinare al vapore senza vaporiera

I metodi per cucinare senza vaporiera sono diversi.

Se non avete la vaporiera, potete cucinare al vapore prendendo una pentola classica dove adagerete il cestello di metallo. L’importante è fare in modo che i cibi non entrino a contatto diretto con l’acqua, quindi cuocete lentamente a fuoco basso. In alternativa potete usare la pentola a pressione, oppure il microonde.

Cucinare al vapore con cestello 

Per cucinare al vapore con il cestello è sufficiente munirsi di una pentola classica, mettere sul fondo un po’ d’acqua, quindi adagiare il cestello facendo attenzione che i piedini poggino bene sul fondo della pentola. Portare a ebollizione l’acqua, inserire il cibo e richiudere bene il coperchio per permettere al vapore di circolare e cuocere gli alimenti.

Cucinare al vapore con la pentola a pressione

Con la pentola a pressione si dimezzano i tempi di cottura, ma la tecnica è sempre la stessa: basta inserire poca acqua, quindi il cestello, poi il cibo e infine chiudere il coperchio e abbassare la valvola. Una volta accesa la fiamma, dovrete attendere il fischio per abbassare al minimo e lasciar cuocere per qualche minuto.

Cuocere al vapore con il microonde

Cuocere al vapore con il microonde permette di azzerare gli odori. Occorre però munirsi della vaporiera per microonde, composta da una base per l’acqua, dal cestello (o più cestelli impilabili) e dal coperchio. In alternativa si può utilizzare un contenitore adatto al microonde come la ceramica o il pirex, versare l’acqua, e sistemare il cibo sopra (magari senza tagliarlo così entrerà a contatto con l’acqua solo una minima parte di esso). Coprite con un coperchio e cuocete seguendo le indicazioni per i tempi di cottura al microonde.

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