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Ciotola di legno con farina di teff
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Farina di Teff, la farina senza glutine che imparerete ad amare

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Pensate a una farina senza glutine, versatile e gustosa, che vi possa aiutare in cucina per preparare ricette semplici e veloci per tutta la famiglia, vorreste poi che questa farina fosse ricca di proprietà nutritive: proteine e sali minerali in quantità. Immaginate che sia anche facilmente reperibile nei negozi specializzati. Bene, se state cercando tutto questo, probabilmente state per acquistare la farina di teff. Se invece non sapete di cosa stiamo parlando ecco alcune informazioni in merito.

Cosa è il teff

Il teff è un cereale antichissimo, tra le prime piante che l’uomo è riuscito ad addomesticare nel 4000 a.C. circa. Originario del Corno d’Africa, ovvero della regione in cui si trovano Etiopia ed Eritrea, è una pianta erbacea, della famiglia delle graminacee. Ben si adatta ai terreni nei quali viene coltivata e non teme le sensibili variazioni di temperatura. Come è facilmente intuibile, sopporta il clima caldo e può essere coltivato sia in scarsità di acqua che quando vi è idratazione abbondante. La caratteristica principale del teff è che produce semi di piccolissime dimensioni, ogni seme ha una grandezza inferiore al millimetro: è da questa particolarità che pare derivi il suo nome, Teffa, infatti, vorrebbe dire perduto e si riferisce appunto alla facile possibilità di smarrire il cereale se non maneggiato con cura. Le piccole dimensioni dei semi di teff permettono anche di coltivare grandi aree con qualche manciata di chicchi, un elemento da non sottovalutare se si parla di agricoltura africana: la coltivazione è principalmente familiare, non intensiva e quindi non meccanizzata. Il teff è molto produttivo, una singola inflorescenza dà vita a circa 1000 piccolissimi semi. Il ciclo produttivo delle piante varia dai 2 ai 6 mesi, al termine dei quali, i semi di teff vengono raccolti e possono essere conservati anche per 2 anni senza temere muffa o disidratazione. Le esportazioni di teff provengono quasi tutte dall’Etiopia e, il grande successo di cui questo cereale sta godendo nel mondo occidentale sta spingendo il Paese a modernizzare le tecniche di coltura, e sta incentivando altri paesi a sperimentarne la coltivazione, infatti negli ultimi anni se ne coltiva oramai abbondantemente anche in Spagna.

Ciotola di farina di teff sul tavolo

Teff: valori nutrizionali

Tra le tante caratteristiche che rendono questo cereale interessante per la nostra dieta, ci sono anche i valori nutrizionali del teff. Il teff crudo contiene 380 kcal per 100 grammi ed è composto dal 9% di acqua, il 73% di carboidrati, 13% di proteine, e solo 2% di grassi. Una volta cotto, invece, la quantità di acqua sale al 75%, mentre i carboidrati scendono al 20% e le proteine al 4%. È un cereale completamente privo di glutine perfetto per i celiaci o per gli intolleranti. Ricordate che la farina di teff conserva le proprietà del chicco perché, proprio a causa della microscopicità, non è possibile dividerlo dal suo involucro. Il teff contiene un buon quantitativo di calcio, tiamina, niacina e vitamina B6, ma anche fosforo, ferro, magnesio, zinco, rame e manganese. Il teff ha un basso indice glicemico.

Pagnotta di farina di teff affettata

Come si usa il teff?

Si trovano in natura diverse varietà di teff, le più comuni sono quella rossa e quella bianca dalle quali si ricavano la farina di teff scura e una più chiara, una dal gusto più delicato, l’altra decisamente più intensa. Si possono usare indistintamente in cucina o miscelare, e variano tra di loro per caratteristiche squisitamente organolettiche. II teff ha un delicato sapore di noce e un gusto dolciastro. Potete consumare il teff crudo in piccole quantità come parte croccante in piatti veloci come le insalate ricche. Se scegliete di cucinare il teff tenete a mente un elemento fondamentale: il teff è molto veloce da preparare, questo ha permesso alle popolazioni che ne usano in abbondanza di risparmiare una grande quantità di risorse energetiche e tempo per la sua preparazione. Può essere strategico anche per noi che siamo sempre alla ricerca di ricette facili e veloci per portare in tavola piatti sani e gustosi e di stagione. Se avete acquistato dei semi di teff, tostateli leggermente in una padella calda, non aggiungete grassi e aspettate che il fuoco dolce faccia leggermente scoppiettare i chicchi. Bastano 2 minuti. Togliete dal fuoco e miscelate il teff con una quantità pari di acqua, riportate la casseruola sul fuoco e lasciate che bolla, aggiungete poco sale e chiudete con il coperchio. Cucinate a fiamma bassissima per 10 minuti, spegnete e fatelo riposare per 5 minuti senza togliere il coperchio. Si può usare come si fa con il miglio, la quinoa o il farro, per realizzare primi piatti freddi con carne o pesce, o condirlo come fareste con un cous cous: basta una dadolata di ortaggi crudi per ottenere un piatto gustoso. Non dimenticate che potete inserirlo nelle zuppe, in abbinamento a verdure di stagione o ai legumi. Tenete a mente che il teff a chicco intero può essere conservato a lungo quindi non abbiate timore di farne scorta.

Biscotti con la farina di teff

Come usare la farina di teff?

Come spiegavamo in precedenza la farina di teff è sì un valido alleato per l’organismo, ma è anche versatile in cucina. Tradizionalmente viene utilizzata per preparare l’injera che è un pane fermentato che si presenta come una sfoglia soffice e spugnosa, con la quale raccogliere intingoli di stufati di carne e verdure molto speziati. Noi possiamo utilizzare la farina di teff in ricette gustose. Potete partire con ricette semplici come i crackers: mescolate 35 grammi di grano saraceno e 60 grammi di farina di teff con circa 200 grammi di semi misti; potete usare sesamo, girasole, lino, impastateli con 170 grammi di acqua bollente e 45 grammi di olio di semi di girasole. Una volta ottenuto un impasto, stendetelo in una sfoglia sottile e cuocetela in forno a 150°C per 25 minuti, tagliatela in quadratini e fate diventare croccanti per altri 20 minuti con funzione grill. Se invece siete cuochi capaci, inseritela ad esempio nella vostra ricetta preferita dei muffin senza glutine mescolandola con la farina di riso (le proporzioni sono tre parti di teff e una di riso), potete realizzarli sia dolci che salati ricordando che la farina di teff ha un gusto che sa di nocciola quindi ben si sposa con il cioccolato ma anche con le zucchine o la zucca. Utilizzatela per creare dei biscotti, questa volta in combinazione con l’avena, mescolandola con il burro di arachidi per un sapore inconfondibile. Altrimenti cucinate torte dalla consistenza rustica, arricchite da semi e frutta disidratata, o negli impasti base come la pasta matta e la pasta brisée, nel porridge per la colazione. Non ponete limiti alla vostra fantasia sperimentate con le ricette con la farina di teff.

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