La quinoa, pseudo-cereale senza glutine: proprietà e utilizzi in cucina.
Non appartiene invece alla famiglia della Graminacee la quinoa, che per questo motivo viene definita pseudo cereale. E’ stata per secoli la prima fonte di nutrienti e di sostentamento per gli abitanti delle Ande. Oggi però l’uso della quinoa dell’alimentazione umana è in via di diffusione, sia per le caratteristiche intrinseche della pianta, che è particolarmente resistente, sia per le proprietà nutrizionali. L’uso dei semi di quinoa richiede l’eliminazione delle saponine, la cosiddetta desaponificazione, che lascia comunque intatta la parte del seme che contiene i nutrienti. Anche dopo la lavorazione il seme mantiene così un profilo nutrizionale equilibrato in termini di carboidrati, proteine e lipidi. In particolare, la quota proteica della quinoa è più elevata di quella di orzo e avena e simile a quella del frumento; manca però completamente di prolamine (le proteine analoghe alla gliadina del frumento e all’ordeina dell’orzo), che sono responsabili della risposta immunitaria nei soggetti con celiachia. Per questo la quinoa (e di conseguenza la farina derivata) è un valido sostituto dei cereali nella produzione di alimenti senza glutine. La quinoa contiene inoltre fibra in concentrazione paragonabile a quella di altri cereali, ma più simile a quella di frutta e verdura e con una presenza maggiore di fibra solubile. Ancora, la quinoa è più ricca rispetto ai cereali di minerali, e soprattutto di calcio, rame, ferro, magnesio e fosforo e di composti di natura fenolica ( acido ferulico e quercetina).
Tutte queste proprietà fanno della quinoa un alimento interessante sul piano nutrizionale, per il quale la domanda per uso alimentare è infatti cresciuta rapidamente.
Il miglio, cereale minore senza glutine: proprietà e utilizzi in cucina
Ricco di amido, il miglio è uno dei cosiddetti cereali minori. Di questa graminacea (vale a dire appartenente alla stessa famiglia di frumento e riso) esistono diverse varietà, coltivate prevalentemente nelle zone tropicali semiaride di Africa e Asia: qui rappresenta la fonte principale di carboidrati per le popolazioni che vi abitano. Negli ultimi anni la domanda di miglio è in crescita anche nei Paesi europei e del Nord America, soprattutto perché è un cereale privo di glutine, ma anche perché la resa della coltivazione è particolarmente vantaggiosa, a fronte di un buon profilo nutrizionale. Oltre a amido resistente e proteine, il miglio contiene infatti fibre solubili e insolubili, minerali e antiossidanti: è particolarmente ricco di potassio e fosforo e presenta concentrazioni elevate di caroteni. I chicchi di miglio sono piccoli e dolci. La lessatura dà origine a una polenta grumosa che può essere utilizzata come base per preparare piatti unici o zuppe con verdure e cereali. La farina di miglio non contiene glutine. Mescolata opportunamente con la farina di frumento o di altri cereali è la base per preparare pane, o prodotti da forno, sia glutinati, sia senza glutine.
