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Impanatura

Impanatura: come impanare perfettamente con i trucchi dello Chef

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Dorate e croccanti, le impanature si possono riassumere in un'unica parola: irresistibili!

Ottime un po' con tutte le pietanze possono impreziosire anche gli ingredienti più semplici donando loro quel gusto e la croccantezza di cui non sono naturalmente dotate.

Le impanature, come suggerisce il nome, si basano su del pane che, una volta essicato, viene grattugiato ed arricchito con altri ingredienti per farlo divenire un vero e proprio condimento. Gli ingredienti normalmente aggiunti sono spezie come pepe, noce moscata zenzero, cardamomo e erbe aromatiche tra cui salvia, timo e rosmarino. Si possono utilizzare vari tipi di pane e la scelta dipenderà dall'ingrediente che vogliamo impanare. A titolo di esempio possiamo suggerire come impanare alimenti di tipo differente. Il consiglio è di impiegare del pane di grano duro per verdure e pesce, che donerà una crosta piuttosto dura e compatta, in netto contrasto con la morbidezza degli ingredienti.

Viceversa il pancarrè sarà ideale per le carni, garantendo una impanatura soffice e dorata. Per procedere ad una corretta impanatura bisognerà disporre di altri 2 ingredienti, ovvero della farina e delle uova. Le uova come è noto andranno sbattute per amalgamare tuorlo ed albume e in questa fase potrà essere aggiunto del formaggio grattugiato e qualche spezia anche nell'uovo. Una curiosità: si può utilizzare il solo albume magari montandolo con una frusta, ottenendo una impanatura più croccante e con meno grassi. La prima azione da compiere è passare gli alimenti nella farina, sbatterli per eliminare quella in eccesso e immergere nell'uovo. La farina tenderà ad inumidirsi al contatto con l'alimento e formerà una pastella con l'uovo che favorirà l'adesione del pane. Una volta scolato dall'uovo, l'alimento verrà passato nel pane aromatizzato premendo per far aderire bene. Una buona abitudine è quella di adagiare l'alimento impanato su di un tagliere e premerlo con la parte piatta di un coltello per far aderire bene il pane. Se volete, potete ripetere il passaggio nell'uovo e poi nel pane per ottenere una crosta ancora più spessa. Lasciate poi l'alimento a riposare per almeno mezz'ora in frigorifero prima di cuocerlo per dare modo alla impanatura di compattarsi bene e ridurre la possibilità che si separi durante la cottura. Ma quali alimenti possono essere utilizzati per le impanature? Sicuramente le verdure, meglio se a fette e magari scottate in acqua calda e scolate oppure grigliate per agevolarne la cottura. Ottimo il pesce, in filetti o a fette sottili.

Ideali le carni bianche come il pollo, il maiale ed il vitello. Per queste ultime una buona prassi è quella di batterle con un batticarne tra 2 strati di pellicola trasparente, non solo per ridurne lo spessore a beneficio della cottura ma anche per intenerirle rendendole morbide e succose. Una volta battute possono essere arricchite con una fettina di prosciutto e una di formaggio per poi essere ripiegate e impanate. La cottura di un alimento impanato viene tradizionalmente effettuata in olio ben caldo, preferibilmente extravergine di oliva o arachide, in quanto entrambi hanno un punto di fumo elevato, ovvero una buona tenuta alle alte temperature. In alternativa si potranno posizionare gli alimenti su di una teglia foderata con carta da forno e pennellarli con olio, salate la superficie e infornate a 180°.

Anche i formaggi possono essere impiegati in gustose ricette impanate, ad esempio della mozzarella tagliata a fette spese un dito tagliate e fatte scolare su della carta assorbente per eliminare il siero di latte in eccesso. Poco alla volta vediamo che si può impanare davvero di tutto ma ci sono delle delizie davvero divertenti da provare, come ad esempio delle foglie di salvia impanate e servite come aperitivo, oppure delle cotolette di agnello ma anche, per i più arditi, delle gustosissime lumache o delle più ...accessibili cozze, cotte coperchiate sgusciate e impanate.

Gli alimenti impanati posso essere serviti in diversi modi, accompagnati con una salsina a base di yogurt e spezie, oppure ricoperti con del pomodoro fresco cubettato e marinato con olio, basilico, sale e pepe. Un classico è la cosiddetta cotoletta milanese, ovvero accompagnata con una fetta di limone sulla quale disporremo acciuga sottolio e capperi tritati da usare come condimento. Per le carni bianche possiamo predisporre un insolito condimento mescolando yogurt, 1 cucchiaino di maionese, un pizzico di curry e degli acini d'uva tagliati a metà.

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